Intervista a Stefano Mocellin, giacca e cravatta
appese per fare spazio alla divisa da Chef
Prendere l’ambizione a piene mani, per trasformare la vera e unica passione, cucinare, in un lavoro. La storia di Stefano, un passato da manager e un nuovo presente tra Milano e Padova, tra la professione di Chef consulente e un progetto che coniuga alimentazione e salute fisica.
Raccontaci di te, Stefano…
Ho sempre avuto la passione per il buon cibo, il buon vino e qualsiasi altra forma di piacere organolettico. Dopo aver lavorato per 7 anni nel mondo della meccanica di precisione come Area Sales Manager, a un certo punto ho deciso di appendere la giacca e la cravatta e trasformare la mia vera e unica passione, cucinare, in un lavoro.
Ho iniziato iscrivendomi al Corso Professionale per Cuoco proposto da Accademia delle Professioni e grazie al corpo insegnati, in particolare Antonio Bicego e Mario Pegoraro, ho compreso cosa sia il vero amore per questa professione. Una volta conseguito il Diploma di Qualifica di Cuoco in DIEFFE, ho deciso di ritornare a Milano dove ho iniziato a lavorare in un rinomato ristorante, l’osteria Primonovecento, per poi spostarmi nel famosissimo RIBOT.
Dopo queste esperienze di ottimo livello, ho deciso di alzare ancora più in alto l’asticella della qualità e ho accettato la proposta di lavorare al Ristorante Unico di Milano, sotto la guida dello Chef Fabrizio Ferrari come suo secondo sous-chef. Unico mi ha inoltre incaricato di gestire la bellissima Villa Tavernago a Piacenza, struttura dedicata principalmente ai matrimoni nel periodo estivo, ma con un ristorantino annesso sempre aperto.
Perché fare un Corso di Cucina Professionale?
La mia passione per la cucina non era sufficiente per entrare nel mondo del lavoro. Necessitavo di un corso che mi potesse fornire le basi professionali per lavorare in una brigata, una qualifica spendibile in Italia e in Europa e uno stage per permettermi di fare le prime esperienze già mentre mi stavo formando.
DIEFFE offriva tutto ciò nel suo corso. Poi ovviamente sta ad ognuno di noi continuare a crescere e a migliorarsi, ma come base di partenza era di sicuro la migliore.
Dove hai scelto di svolgere il tuo stage?
Ho scelto di trascorrere la mia esperienza di stage presso due Ristoranti:
- Ristorante Ai Navigli a Padova
- Ristorante Bocca D’Oro a Noventa Padovana
In entrambe i ristoranti sono stato accolto molto bene in cucina, mi hanno fatto sentire subito parte della brigata. Queste esperienze sono state brevi ma molto intense, in quanto per me era la prima volta in una cucina da professionista. Inoltre sapevo che quello per me era solo l’inizio, e che dovrò ancora impegnarmi molto per affinare l’arte del cucinare.
Oggi sono ancora in contatto con loro. In questi giorni, tornerò a Padova proprio Ai Navigli, questa volta come Chef ospite, per una cena dove proporrò un mio personale Menù degustazione. Si tratta di un’emozione molto forte, un vero e proprio re-incontro.
La tua opinione sulle lezioni e i docenti?
Definirei il tutto: Ottimo. Ho instaurato buonissimi rapporti con tutti gli insegnanti, dei veri professionisti, come anticipavo in particolar modo con Bicego e Pegoraro. Continuo a sentirli regolarmente per confrontarmi con loro su alcune scelte da fare in cucina. Non li considero più miei insegnanti, ma punti di riferimento competenti e disponibili, dei consiglieri fidati a cui posso rivolgermi.
I laboratori Accademia delle Professioni sono molto ben attrezzati, mi hanno permesso di imparare ad utilizzare tutti gli strumenti che si possono trovare nelle varie cucine dei ristoranti.
Ho trovato il programma del corso ben strutturato e organizzato in maniera corretta per ottimizzare il tempo in aula e il tempo in laboratorio.
Chi sei oggi e che direzione sta prendendo la tua vita?
Oggi riservo gran parte del tempo alla mia attività imprenditoriale di Chef e Consulente Food, attraverso la quale mi dedico ad affiancare quei locali e quelle attività del settore ristorazione che desiderano rinfrescare o dare una svolta ai loro menù, o che semplicemente non possono per esigenze economiche permettersi uno Chef a tempo pieno.
Inoltre sto lavorando a un progetto parallelo: Kitchen&Gym.
Quest’ultimo è nato in collaborazione con mia moglie, ed è legato al tema della salute. Insieme vogliamo dimostrare alle persone che per mantenere un corretto stile di vita e una buona forma fisica, non sempre bisogna soffrire la fame o accontentarsi di diete insipide.
Grazie all’esperienza che ho accumulato nei posti di classe e rinomati dove ho potuto lavorare, e applicando conoscenze e nozioni apprese durante il periodo di studio in Accademia e personalmente, riesco a trasformare un piatto “calorico” in un piatto “light” per tutti, ed è questa la filosofia che vorrei trasmettere alla gente.
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