Degustatore birra, lezione numero quattro: la Produzione

Ecco il mio resoconto della quarta lezione del Corso Degustatore Birra.

Prosegue il corso per Degustatore Birra,

Con la quarta lezione si fa un piccolo passo indietro, così da prendere la rincorsa e procedere di slancio verso la seconda metà del corso. Si parla delle molteplici fasi del processo produttivo, nel gergo “la cotta”. Una lezione che non aiuta il degustatore a cogliere sfumature organolettiche, ma che consente di arricchire il proprio vocabolario e fare la differenza in sede di assaggio. Perché un buon degustatore, prim’ancora di sapere evidenziare pregi e difetti, dovrebbe avvolgere la birra di poesia, cantando le beltà della sua dolce metà. Fortunatamente, stavolta, non si tratta di amore platonico.

Senza entrare nel dettaglio mi limito a riportare di seguito le fasi vitali del processo: ammostamento, bollitura e fermentazione. Ciascuna di queste fasi dà spazio a uno diverso degli ingredienti evidenziati nelle precedenti lezioni, con l’acqua a fare da collante per tutte.

L’ammostamento è il bagnetto dei cereali, maltati e non, che giostrando con le temperature consente l’attivazione degli enzimi che predisporranno il pastone, impasto o porridge che vuol si chiami, alle fasi successive; come una ricca e corroborante colazione, lo scopo è nutrire i lieviti e dare loro le dovute energie per compiere il loro lavoro fermentativo. 

In fase di bollitura, tra gli altri, il protagonista è il luppolo, anzi i luppoli: le varietà sono tante e, oltre alle intrinseche differenze, è rilevante il momento della loro gittata nel mosto. Il luppolo che bolle di più estrae maggiore amaro; quello che introdotto tardivamente, nelle fasi finali della bollitura, a bollitura ultimata o addirittura nella successiva fase di fermentazione, apporterà gli effluvi e le inebrianti sensazioni aromatiche alle quali gli appassionati di birra sono sempre più assuefatti.

Ultima ma non meno importante, la succitata fermentazione, appunto. L’unica fase in cui la birra, appena uscita da una vigorosa bollitura, è sottoposta a shock termico: l’abbattimento repentino delle temperature elimina il riassorbimento di composti volatili sgradevoli e, soprattutto, consente il raggiungimento di temperature adatte all’inoculo del lievito, sia di alta sia di bassa fermentazione.

A questo punto, amici, inizia lo spettacolo. Il birraio, protagonista del mosto, si mette da parte e lascia al suo fido lievito il compito di trasformarlo in birra; nel frattempo, nella stanza segreta, prega perché la birra venga fuori come l’ha immaginata, limpida ed esente da difetti. Il tempo e la clemenza della divinità della birra e del malto faranno la differenza.