20 Marzo 2021
La figura poliedrica del Panificatore: la parola a Marco Zannin, bakery chef e docente in Accademia
L’arte bianca è un mondo variegato, complesso ma anche molto affascinante, che richiede ottima formazione e grandi competenze per destreggiarsi in una moltitudine di materie prime, ingredienti, tecniche, prodotti e formati differenti per soddisfare una clientela sempre più esigente. Ne abbiamo parlato con Marco Zannin, Bakery Chef e docente di riferimento in Accademia.
SOMMARIO:
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Quali sono i macro temi che vengono trattati durante il percorso per Panificatore?
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Qual è l’obiettivo del percorso?
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Come si diventa un professionista di questo settore?
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Quali sono gli sbocchi professionali che offre questo tipo di formazione?
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Come vedi in questo particolare momento il settore della panificazione?
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Quali consigli ti senti di dare a chi sceglie di intraprendere la professione dell’esperto d’arte bianca?
Durante il mio percorso di studi, ho potuto acquisire varie competenze e conoscenze che metto a disposizione degli studenti dell’Accademia. Il Corso per Panificatore va a toccare vari punti dell’arte bianca e alcuni di questi vengono snocciolati in modo dettagliato durante tutto il corso, come ad esempio il tema delle farine e la conoscenza di come dovrebbe essere gestita dal momento della lavorazione dell’impasto fino alla conservazione, la scelta del prodotto, l’abbinamento della farina alla produzione che vogliamo fare.
La farina è l’ingrediente principale, sia che parliamo di panificazione, pizzeria, focacceria o anche di pasticceria, è l’ingrediente principe e deve essere usato in maniera sapiente e con rispetto nella lavorazione degli impasti. Dunque andremo a conoscere il grano, le varie tipologie di cereali, anche dal punto di vista agronomico. La conoscenza della trasformazione non solo del prodotto grano ma anche della coltivazione del prodotto, ci dà la possibilità di avere una sfera più completa sulla conoscenza dell’ingrediente che poi andremo ad utilizzare in laboratorio.
In seguito viene trattata la tecnologia degli impasti, ovvero quali sono gli ingredienti che lo compongono, quali sono le loro grammature, le percentuali a seconda che questo sia dolce o un impasto salato, proprio per capire come andare a calibrare e realizzare il nostro impasto. E le varie tecniche di lavorazione delle materie prime e degli impasti.
Si parlerà anche di pasticceria: oggi un panificio non può più solamente essere legato alla produzione di pane, ma per ampliare il proprio target di clientela, deve avere più offerte possibili.
Un tema importante è anche quello dell’Autoimprenditorialità o “Fare Impresa” : tutto ciò che serve per permettere, a chi desidera mettersi in proprio, di acquisire le competenze necessarie ad avviare un’attività imprenditoriale con consapevolezza e sicurezza.
Io dico sempre ai miei allievi che credo poco nelle ricette, credo molto di più nella tecnologia: con le basi tecnologiche, ossia con la conoscenza vera e propria degli ingredienti che unisco, creo la mia ricetta.
E questo è un po’ l’obiettivo del Corso per Panificatore : formare dei futuri professionisti nell’arte bianca che abbiano la possibilità di lasciare da parte i libri di cucina e sappiano creare le proprie ricette grazie alle informazioni che hanno acquisito durante il percorso dell’Accademia.
I futuri professionisti avranno conoscenze trasversali su più ambiti, in maniera da poter sfruttare quanto appreso per il proprio laboratorio oppure nell’azienda dove andranno a lavorare.
Oggigiorno il lavoro del panettiere è cambiato rispetto al passato: non è più il panettiere che fatica molto per produrre quella quantità di pane, ora le conoscenze sono varie, la tecnologia applicata al prodotto deve essere assolutamente varia e innovativa. Questo per poter ampliare la gamma di prodotti che vengono proposti alla clientela ed incontrare naturalmente il gusto del cliente.
E’ importante avere un ventaglio di opportunità lavorative da poter sfruttare, parliamo quindi non solo della figura del panettiere, bensì di un esperto nel campo dell’arte bianca.
Io personalmente non nasco come panificatore, ma vengo da una formazione prettamente agraria ed è una tematica che ritengo molto importante anche per questo corso, dunque lo studio della materia prima: come nasce e poi arriva nel momento della trasformazione.
Ritengo che per questa professione, la formazione e lo studio, oltre all’esperienza al fianco di esperti del settore, siano fondamentali. Spesso si tende a pensare che quest’arte sia solo manuale e che ci sia bisogno solamente dell’esperienza sul campo, invece lo studio delle materie prime e di come gli ingredienti si combinano tra loro è alla base.
Per andare a costruire una ricetta è fondamentale conoscere la materia prima e conoscere come interagisce con le altre, oltre a conoscere i processi di produzione.
Grazie alla varietà di argomenti che vengono trattati durante il percorso dell’Accademia, l’allievo avrà modo di lavorare non solo come panettiere dipendente o libero professionista, ma anche come pizzaiolo, pasticcere, esperto di arte bianca in un locale, ma anche trovare impiego presso grandi produzioni di stampo industriale e di produzione di materie prime.
Inoltre, il mercato della panificazione si suddivide in produttori di materie prime, in artigiani ed industrie, ossia aziende specializzate. Il filo conduttore che unisce tutti questi attori in gioco è proprio l’esperto di panificazione.
Un’altra figura, poco conosciuta, è il tecnico di laboratorio, che si occupa di ricerca e sviluppo, un professionista che sappia eseguire dei test per produrre nuovi tipi di panificati.
In questo periodo c’è una rinascita assoluta del lavoro del panettiere, fondata proprio sulla conoscenza, sulla capacità e sul valore del lavoro artigiano, inteso proprio come “sapere artigiano” affiancato da un processo di miglioramento. E la figura del tecnico di laboratorio è essenziale per apportare innovazione.
La situazione che stiamo vivendo ha riportato il piacere del pane nelle case degli italiani. Questo è un momento di opportunità in quanto vi sono un’evoluzione e un cambiamento importanti sia per le aziende che per i professionisti. Anche in una situazione come questa, molte aziende del settore stanno raddoppiando il volume di affari, quindi la richiesta di professionisti è molto alta.
Inoltre la vita del panificatore, grazie all’introduzione delle nuove tecnologie, è cambiata completamente: non è più obbligato a lavorare da mezzanotte alle prime ore del giorno dopo, ma lavora su ritmi completamente diversi.
Quali consigli ti senti di dare a chi sceglie di intraprendere la professione dell’esperto d’arte bianca?
Consiglio, indistintamente in tutti i corsi in cui sono docente, di essere curiosi. Trovo che la curiosità sia alla base di questa professione, oltre al non accontentarsi di quello che si sa fare.
Un’altra cosa che trovo sia fondamentale è il fatto di mettersi in gioco e di provare a riscoprirsi. La voglia di sfidarsi, di essere curiosi e credere in quello che si vuole diventare, affidandosi a queste tipologie di corsi, diventerà un motivo di orgoglio una volta conclusi con successo.