20 Maggio 2019
Come si diventa Birraio? Intervista a Stefano Bisogno, Birraio e Biotecnologo dal tocco British
Un’indagine di Coldiretti afferma che è di 32 litri il consumo medio pro capite in Italia di birra stabilendo l’incremento di interesse, per il mercato della birra made in Italy rispetto gli anni precedenti.
Ma cosa bisogna sapere (prima) di iniziare a produrre?
Il mercato della birra in Italia è sempre più florido, lo afferma Coldiretti, dopo un’analisi fatta in occasione della fiera di settore “Beer Attraction” di Rimini. Un consumo pro capite medio di 32 litri di birra, e un aumento radicale delle esportazioni di birra verso l’estero, contribuiscono all’economia italiana e rappresentano un’opportunità di occupazione per coloro che sono appassionati del settore.
Diventare birraio non è più un miraggio. In un mondo in cui però tutti si lanciano nel brewing senza competenze, conoscenza del prodotto, della biologia e della chimica che stanno alla base della produzione stessa della birra – afferma Stefano Bisogno, birraio e docente – Accademia delle Professioni offre dei corsi specifici per formare coloro che sono interessati a lavorare nel mondo brassicolo, sugli stili e sui processi produttivi.
Con un dottorato di ricerca in biotecnologie che ha posto le basi chimiche e biologiche per comprendere a pieno gli aspetti della produzione, Stefano Bisogno è ora birraio e biotecnologo. Dopo 10 anni di produzioni come homebrewer, la sua grande passione lo ha fatto sbarcare in Inghilterra,
per lavorare come Lead Brewer e Lab Manager presso uno dei più importanti birrifici artigianali inglesi, Moor Beer Company di Bristol, dove ha poi potuto avviare un laboratorio di analisi interne microbiologiche e propagazione del lievito permettendo di controllare internamente la qualità del prodotto.
Una volta tornato in Italia ha portato con sé tecniche e conoscenze acquisite durante il suo lavoro oltremanica ed è approdato nel pub Taverna del Luppolo a Vicenza e creatore di ricette e ottimizzazione del processo produttivo per Croft Ales, birrificio britannico. Ore docente presso DIEFFE, Bisogno, tiene lezioni rispetto gli argomenti lievito, produzione, spillatura e degustazione, per i Corsi professionalizzanti di Birraio Artigiano e Beer Sommelier, oltre che ai corsi brevi di Degustatori Birra e Tecniche di Birrificazione.
La sua esperienza in terra britannica l’ha portato a conoscere in maniera molto approfondita la scena birraria inglese, che tuttora sfrutta metodi tradizionali, producendo birre dal gusto retrò. Tutto ciò che ha acquisito l’ha poi riportato come bagaglio in Italia, il paese il cui mercato della birra sta crescendo a vista d’occhio, formando appassionati e già professionisti del settore a creare una birra che faccia la differenza. Allo stesso tempo educa i neofiti a capire la differenza tra una birra artigianale e una industriale, attraverso lo studio dello stile, del gusto, del colore, del corpo, per individuarne pregi e difetti e poterla abbinare a diversi cibi.